İstanbul’da Sokak Yemekleri

Tarih Vakfı’nda “Mutfak ve Kültür: Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Yemek Tarihi” kapsamında “17. ve 18. Yüzyıllarda İstanbul’da Sokak Yemekleri” etkinliği yapılacak.

Gündelik hayatımızın en başat meselelerinden biri olan yemek, tarih çalışmalarında da giderek daha merkezi bir konuma gelmiş durumda. Tıpkı mutfaklar gibi kapıları, pencereleri birçok başka sahaya açılan; çekmecelerinden, dolaplarından çıkanlarla toplumsal, ekonomik, kültürel ve politik tarihi anlamamıza, yeniden düşünmemize imkân veren; tarihçilik harici disiplinlerle de kuvvetli bağlara sahip tam anlamıyla disiplinler arası bir çalışma sahası yemek tarihçiliği. Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihçiliği de genel olarak yemek tarihçiliğinde gözlemlenen bu hareketliliği yakından takip ediyor. Son yıllarda bu alanda giderek daha çok yayın ve bilgi üretildiğine, yeni yaklaşımlar ve sorularla alanın derinliğinin artmakta olduğuna tanık oluyoruz. Bir yandan detaylara, tekilliklere yönelik hassasiyetini koruyan, diğer yandan yemeğin insan hayatındaki merkezi konumuna denk düşer bir biçimde onu başka disiplinlerle ilişki halinde ele alan çalışmalar çoğalıyor.

Tarih Vakfı’nda, Vangelis Kechriotis Perşembe Konuşmaları çerçevesinde bu dönem çeşitli veçheleriyle Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihinde yemek konusuna odaklanacağız. Türkiye’de yemek tarihçiliği alanının inşasında rol oynamış isimler kadar, alandaki yeni çalışmalara da yer ayrılacak olan bu konuşma dizisinde mutfağın tarihini kültürel toplumsal, ekonomik ve çevresel bağlarıyla beraber; malzemelerden, tariflere, pişirme tekniklerine, araç gereçlerine, sofranın düzenine, adabına uzanan bir alanda konu edineceğiz.

Dönerden önce: 17. ve 18. yüzyıllarda İstanbul’da “sokak yemekleri”

İstanbul’un restoran kültürü yavaş yavaş on dokuzuncu yüzyılın son çeyreğinde oluşmaya başlayıp esas olarak yirminci yüzyılda şekillenmiş olsa da aslında on altıncı, on yedinci ve on sekizinci yüzyıllardan beri şehirde hazır ve pişmiş yemek satın alan insanlar mevcuttu. İstanbul’da birkaç gün veya hafta geçiren tüccarlar, onların hizmetkârları, tekkelerde konaklamayan bekâr gezgin dervişler, medrese öğrencilerinden fazladan harçlığı olanlar muhtemelen yemek dükkânlarının ve seyyar yiyecek tezgâhlarının başlıca müşterileriydiler. Et pahalıydı, ancak sarayın ve ordunun ihtiyaçları doğrultusunda İstanbul’da büyük miktarlarda koyun ve az da olsa sığır kesiliyordu. Bu sayede pek çok sakatat çeşidi ve kelle görece uygun fiyatlardan satılabiliyor; aşçılar, paçacılar, başçılar ve işkembeciler de bu sakatattan hazırladıkları yemeklerle hayatlarını kazanıyordu.

Ayrıca, anlaşılan on yedinci ve on sekizinci yüzyıllarda merkezi idare şehirdeki gayrimüslimleri aşçılık gibi yiyeceklerle ilgili mesleklerden uzak tutmaya çalışmaktan büyük ölçüde vazgeçmişti. Bu toleransın olası bir nedeni yiyecek dükkânlarının seyyahlar, tüccarlar, kentten gelip geçenler ve marjinal insanların karnını doyuruyor olmasıydı. Tabii kriz zamanlarında, mesela III. Selim (1789-1807) ve II. Mahmud (1809-1839) dönemlerinde bu kayıtsızlık hali değişmiş, toplum nizamına aykırı görülenler, en hafifinden payitahttan tahliye edilme riskiyle karşı karşıya kalmıştı. Belki de bu dönemde tıpkı idarenin sakıncalı bulduğu diğer mekânlar hakkında olduğu gibi yemek tezgâhlarına karşı da sert tedbirler alınmıştı. Fakat bu husus gelecekte yapılacak bir başka araştırmanın konusu.

Tarih: 22 Aralık 2016, Perşembe

Saat: 18.30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)