Cem Birder Röportajı

Toprak Ana projesinden Cem Birder’le yerel tohum, doğa dostu tarım, sağlıklı beslenme, geleneksel mamül ürün konuları etrafında bir röportaj gerçekleştirdik. 

EvHayat: Üniversiteden sonra bir dönem Buğday Derneği’nde çalışmış, Türkiye’nin ilk ekolojik pazarı Şişli %100 Ekolojik Pazar’ın kuruluşunda görev almışsınız. Ardından Çanakkale’nin Beşik Köyü’ne yerleşerek Toprak Ana projesini başlatmışsınız. Doğal tarımı ve küçük üreticiyi önemseyen bu projeyle küçük üreticinin aracısız bir şekilde tüketiciye ulaşmasını sağlıyorsunuz. Öncelikle Toprak Ana projesinden bahsedebilir misiniz?

Cem Birder: Toprak Ana projesi özellikle, köyünde tarım yöntemlerini ve geleneksel bilgiyi önemseyen ve bu konularla ilgilenen insanların desteklenmesini sağlamak istiyor. Bu konuda son yirmi yılda hızla azalan küçük çiftçinin ve bu insanların ürettiklerinin yok olmaması için böyle bir projenin faydalı olabileceğini düşündüm.  Toprak Ana projesi, bu insanların ürünlerinin hem pazarlanmasına hem satışına hem de lojistiğine destek vermeyi hedefliyor. Projenin diğer benzer ürün satan kurum ya da kuruluşlardan farkı, Toprak Ana projesinde çiftçinin markalaşması. Herhangi bir başka marka yerine, çiftçinin kendi ürünlerini istediği fiyattan son kullanıcıya ulaştırmasına destek veriyoruz. Bu anlamda hem aracısız olarak ürünlerini müşteriye ulaştırıyor, hem de kendi yöntemlerini, kendi hikayesini müşterilerine aktarma şansı buluyor. Çiftçiyi koruyan ve üretiminin devamlılığını sağlayan bir proje.

Bir başka önemi de, Türkiye’nin çeşitli yerlerinden farklı üreticileri de kapsamak istiyoruz. Öngörülemeyen iklim değişikliği gibi faktörlerden etkilenen tarımın gıda güvenliği açısından alternatifleri olabilsin.

EvHayat: Toprak Ana, mevsimine uygun ürün satışını önemsiyor. Neden böyle bir tercihiniz var?

Cem Birder: İnsan sağlığı ve doğa açısından önemli. Kendi bulunduğumuz coğrafyanın ürünlerini tüketmek önemli. Örneğin Güney Amerika’dan meyve ithal edip bunları tüketmek yerine, kendi coğrafyamızda yetişen ürünlerin tüketilmesine öncelik vermeliyiz. Coğrafyayla ilgili bir başka durum da, mevsiminde tüketmektir. Mevsim dışı üretmek, üretime bir takım yapay bileşenlerin katılması anlamına gelir. Bu da doğallıktan uzaklaşmak anlamına geliyor. Bu bakımdan öncelikle doğa dostu üretimi benimsemeliyiz. Mevsiminde üretmek ve tüketmek, doğa dostu üretimin bir parçasıdır.

Bunun dışında kalan durumlar da vardır. Mesela domates salçası ya da turşu. Bu anlamda her mevsim dışı ürüne karşı değiliz. Özellikle taze sebze ve meyve tüketilmesi önemli. Bunun yanı sıra birtakım yapay etkilerle üretime sıcak bakmıyoruz.

EvHayat: Sağlıklı beslenme hakkındaki fikirlerinizi öğrenebilir miyiz?

Cem Birder: Sağlıklı beslenmenin ön koşulu sağlıklı yaşamdır. Haftanın altı günü yoğun bir çalışma ortamı ya da şehrin karmaşasında olumsuz etkilere maruz kalan bir yaşam tarzında haftada bir gün organik beslenmenin genele etkili olacağını düşünmüyorum. Sağlıklı beslenme bir bütün olarak düşünülmeli.

Beslenme konusunda besinlerin yanı sıra soluduğumuz havanın, yaşadığımız çevrenin de önemi var. Sadece organik besinler tüketerek sağlıklı beslenmiş olmazsınız. Uyku da bunun bir parçasıdır. Genel olarak tüm koşulları bir arada yerine getirebiliyor olmak gerekir.

Sağlıklı beslenme için, üreticisini iyi tanıyan bir toplum haline gelmemiz gerekiyor. Çünkü üretimi tüketici belirler. Bu da doğa dostu tarıma yaklaşmamızı sağlar.

EvHayat: İstanbul’da başlayan ekolojik pazarlar projesi Türkiye’nin çeşitli yerlerinde açılan pazarlarla sürüyor. Ekolojik pazarlarda organik ürünler alıcısına ulaştırılıyor. Bu da akla doğa dostu tarımı getiriyor. Siz de doğa dostu, sürdürülebilir tarımı önemsiyorsunuz. Doğa dostu tarım nedir?

Cem Birder: Geniş bir konu olmakla birlikte kısaca, ekolojik dengeleri gözeten bir tarım diyebiliriz. Organik tarımda bile doğa dostu koşulların oluşmayabileceği durumlar var. Diyelim ki büyük bir alanda mercimek üretiyorsunuz. Yüzlerce dönüm arazide monokültürel organik tarım yapıyorsunuz ve bu mercimeği ihraç ediyorsunuz. Sağlıklı bir üretim yapıyorsunuz, ama ne pahasına? Monokültürel bir üretim yapmak için dış girdilerin çoğalması gerekiyor. Biyoçeşitliliği zengin bir bahçede yapılan üretimle tek tip yapılan üretim arasında ciddi farklar var. Örneğin tek tip üretimde zararlılarla mücadelede ilaç kullanmanız gerekiyor. Çünkü zararlılarla mücadele edecek başka tip bitkileriniz yoksa,yapabileceğiniz tek şey ilaçlamadır.Dolayısıyla organik tarım dahi olsa, endüstriyel boyutlarda üretim yapıyorsanız, bu yine de doğa dostu tarım olmayabilir.

EvHayat: Peki organik tarım olmayıp da doğa dostu tarım nasıl olur? Organik tarım yasal olarak sertifikalandırılmış bir sistem. Organik tarım vasıflarına sahip olup sertifika almamış çok sayıda üretici de var.

Cem Birder: Doğa dostu tarım, hem insana hem çevreye zarar vermeyen, aynı zamanda üretilen ürünü de mutlu kılan bir tarım türüdür. Bu ne demektir? Örneğin organik tarım yapıyorsunuz, ama meyve ağaçlarınız hasta. İnsan sağlığına ve çevreye zararı yok, fakat meyve ağacı sağlıklı değil. Bu da bir problem. Meyve ağacının sağlıklı olması gerekir. Tüm bu dengeleri eşdeğer şekilde sağlayacak, hem doğayı hem insanı hem de ağacın kendisini mutlu kılacak bir yöntem doğa dostudur.

Doğa dostu tarım için, her bölgenin kendi içerisinde farklı bir reçetesi vardır. Farklı yerlerde ürettiğiniz domatesler için farklı koşullar gerekir, çünkü çevre koşulları farklıdır. Bu anlamda üreticinin geleneksel bilgiye yakın olması ve geleneksel bilgiden faydalanması gerekir. Bunun için küresel bir reçete yoktur. Her yaşam formu, her bölgenin kendi koşulları, kendi özelliklerine göre değişiyor. Dolayısıyla çözümler de değişiyor.

Doğa dostu tarım yapmak, hem tecrübe hem geleneksel bilginin kullanılmasını gerektiriyor.

EvHayat: Yerel tohum neden önemlidir?

Cem Birder: Yerel tohum, yerelin koşullarına uyum sağlamış bir tohumdur. Yerel tohum endemik olmayabilir. Örneğin Çanakkale domatesi yerel tohum özelliği kazanmış olabilir, ama domatesin anavatanı Türkiye değil. Bu sebeple yerel tohumu o bölgenin binlerce yıllık tohumu olarak da görmek gerekmiyor. Fakat o coğrafyaya uyum sağlamış ve orada kendi özelliklerini geliştirmiş olması önemli.

Yerel tohumun en önemli özelliği, çeşitliliğinin bol olmasıdır. Yerel tohum zenginliktir. Bu açıdan gıda güvenli ve gıdanın sürdürülebilirliği için öngörülemeyen koşullarda (iklim değişikliği, susuzluk, hastalık gibi bir takım faktörler karşısında) yerel tohum portföyünüz ne kadar zenginse, sizin bu bilinmeyenlere karşı direnciniz o kadar fazla olur.

Yerel tohumun karşıtı endüstriyel tohumdur. Herhangi bir tohum firmasının ürettiği tohum, tüm dünyaya dağıtılır. Dünyaya dağıtılan tohumun ekilen coğrafyaya uyumu, yerel tohumunki gibi olamaz. Endüstriyel tohum kısır tohumdur. Bir tohumdan bir başka tohum elde edemezsiniz. Her seferinde tekrar tohum almak zorundasınızdır, bu da bir bağımlılıktır. Bu anlamda da yerel tohumlar sürdürülebilirlik açısından çok önemli.

Yerel tohum GDO’suz olması açısından da önemlidir. GDO’nun insan ve çevre sağlığı üzerindeki etkileri henüz araştırılıyor. Hayvan sağlığı üzerindeki zararları ise kanıtlanmış durumda. Fakat tozlaşma yoluyla başka alanlara bulaşması, bulunduğu bölgede biyoçeşitliliğe karşı ciddi bir tehdit oluşturuyor.

Ne yazık ki yerel tohumların Batı’da ve Türkiye’de satışı yasaktır. Yerel tohumlar üreticiler tarafından satılamaz. Ama buna karşın tohum takas imkanı var. Bu sebeple Türkiye’nin çeşitli ilçelerinden altı yedi yıldan beri tohum takas etkinlikleri yapılıyor. Bu etkinliklerde hem şehirliler hem de köylüler bir araya gelerek yerel tohum üzerine konuşuyorlar ve tohumlarını paylaşıyorlar.

Yerel tohum gelecekte daha da önem kazanacak, konuyla ilgili kitaplar da var. Bu kitapların bazılarında, gıdanın üzerinde hakimiyet kurma çabası olarak tohumun bir silah olarak da kullanıldığından bahsediliyor.

EvHayat: Geleneksel ürünün korunması ve gelecek nesillere aktarılması neden gerekli ve önemlidir?

Cem Birder: Geleneksel ürün derken, geleneksel mamül ürün diye anlamak lazım. Geleneksel mamül ürün önemli, çünkü bir coğrafyanın mutfak kültürüdür. Mutfak kültürü tarih içinde insanların yaşam tarzını, yaşama bakış şeklini etkiler. Öncelikle bunun kaybedilmemesi lazım. Standardize, dünya çapında bir mutfağın hızla yemek kültürünü etkilemeye başlaması demek, toplumların da yaşam kültürünü etkileyeceğini gösterir. Hazır bir çorbayı pişirmekle yavaş bir şekilde bir pilav yapmak, salça yapmak, yemeği geleneksel yöntemlerle yapmak yemek yemek kadar önemlidir.

Geleneksel gıdanın kültürel ve sosyal öneminin yanı sıra, besleyicilik değerleri standardize edilmiş yüksek hijyen koşullarında üretilmiş gıdalara göre daha faydalı olabilir. Fakat daha zararlı da olabilir. Hijyen koşullarına dikkat edilmeden elde edilen bir geleneksel gıda zararlı olabilir. Örneğin küf meselesi. Bununla kurutulmuş gıdalar ya da peynirlerde karşılaşabiliriz. Örneğin pekmezde HMF denilen bir madde var.  Şekerin yüksek ısıda karamelize olmasıyla oluşur. Pekmezini yapacağınız meyveyi uzun süre kaynatırsanız rengi kararır. Bu siyah renk iyi bir şey değil. Bu konuda bir çalışma yapacağız. Köylerde kapalı kazanlarda vakumlu üretim projesi var. Bu, geleneksel bilgiye uygun değil. Şunu da bilmeliyiz ki, her geleneksel bilginin de doğru olduğunu iddia edemeyiz. Bu anlamda geleneksel bilgi ile teknolojiyi harmanlamak gerekiyor. Fabrikalarda HMF yüksek olmasın diye kapalı kazanlarda vakumlu üretim yapılır. Bu kazanlarda 60-70 derecede üretim yapılır, dolayısıyla şeker yanmaz ve pekmez daha kısa sürede kaynar.

Diğer yandan geleneksel gıda, doğru yöntemlerle pişirilir ve doğru malzeme imal edilirse faydalı olur. Çünkü tamamen doğal malzemelerle yapılır, içine başka katkı maddeleri eklenmez.

Hem yerel tohum hem de geleneksel mamül ürün için ortak özne köylü toplumudur. Köylünün kaybolmaması gerekiyor.

EvHayat: Hep sebze meyvenin eski tadı yok denir. Eski tat neydi ve nereye kayboldu?

Cem Birder: Bir sebze ve meyvenin özünde tohum var, daha sonrası ise olgunlaşma sürecidir. Oluştuğu toprak, su ve hava da önemli. Bunun yanı sıra da bu sebze ve meyvelerin oluşma sürecinde onlara sunulan maddeler var. Yani üç aşama söz konusu. Bu üç aşamada da eskiye göre ne kadar farklılık varsa, kaybolan lezzet ondan kaynaklanır. Dolayısıyla eskiyi hatırlamak, eski bilgiyi kaybetmemek ve onun üstüne bir şeyler koyarak devam etmek gerekir. Fakat maalesef endüstriyel bakış açısında eskiyi bir kenara itip, yeniden bir şey yaratmaya çalışıyoruz.

EvHayat: Siz Toprak Ana ile toprağa dönüyorsunuz. Böyle bir imkanı olmayanlar için birkaç metrekare de olsa toprağa dönüş, evde/balkonda/bahçede tarım mümkün mü?

Cem Birder: Ben bunun beslenme açısından şehirleri besleyebileceğine inanmıyorum. Fakat ebeveynlerin ve çocukların toprakla yakınlaşması açısından çok önemli. Hele ki çocukların giderek topraktan daha uzak bir eğitim içinde büyüdüğü şehirlerde, hem kendi evlerinde hem bulundukları mahallelerdeki boş alanlarda ve bahçelerde tarımla ya da toprakla ilgili bir takım faaliyetlerde bulunmaları çok faydalı.

Fakat unutmamalıyız ki, bir şehrin nüfusu 15 milyon olduysa, orada tarım yaparak o şehri besleyemezsiniz. Ama bir şehrin nüfusu 1 milyonsa o zaman bazı ülkelerde olduğu gibi, şehrin etrafında şehir bahçeleri kurarak bunu sağlamak mümkün.

EvHayat: Şehirde doğalı, sağlıklı olanı önemseyen fakat köye gitmek imkanı ya da yakın bir gelecekte böyle bir planı bulunmayan şehirdekilerin ev pratikleri nasıl olabilir? Bunun için evde neler yapılabilir?

Cem Birder: Kendi yaşamı içinde toprakla yakınlaşabileceği zamanlar oluşturmalıdır. Tatillerinde, boş vakitlerinde toprağa yakınlaşması, toprak konusunda bilgi sahibi olanlarla konuşması öncelikle elde edeceği gıdaların sağlıklı olması açısından önemli. İllaki tam zamanlı köyde yaşaması gerekmiyor, böyle pratikler de önemli. Alkol, sigara gibi kötü birtakım alışkanlıklardan vazgeçilmeli. Fazla televizyon seyretmek de zararlı olabilir. Eğer isterse insanlar toprağa yakınlaşabilir. Toprakla yakınlaşmaya başladıktan sonra yaşamında da tercihleriyle ilgili bazı değişiklikler olmaya başlayacaktır. Bu küçük değişiklikler de tüm yaşamı etkileyecek hale gelir. Benim yaşamımda da böyle oldu. Ben de önce şehirde tam zamanlı çalışırken her fırsatta, her boş zamanımda etraftaki bahçelere giderek, Buğday Derneği gibi çevreyle ilgili çalışan derneklere giderek yavaş yavaş yaşamımı değiştirdim.